Serie de 12 cápsulas audiovisuales, que documenta el patrimonio alimentario desde ChilweMapu. A través de las voces de cocineras y cocineros locales de diversas zonas de Ancud, se rescatan platos únicos, historias personales y tradiciones culinarias que fusionan mar y tierra, manteniendo su vigencia como registro cultural y etnográfico.
Patrimonio alimentario desde Ancud: Sabores de Chiloé
Hace un par de años, la Subdirección Nacional de Pueblos Originarios (SUBDERE PPOO) difundió un valioso registro audiovisual que hoy mantiene plena vigencia: una serie de cápsulas dedicadas al patrimonio alimentario de la comuna de Ancud, en Chiloé. La obra responde a una pregunta central: ¿Qué se come en Ancud y en ninguna otra parte del mundo?
La serie explora doce preparaciones únicas, que van más allá del emblemático curanto en hoyo, adentrándose en platos que fusionan cultura de mar y tierra, con la papa como protagonista en sus múltiples formas –cocida, rayada o cruda– llegando incluso a incluirse en algunos postres. Cada receta es una expresión viva de la identidad local.
Lo distintivo del proyecto es que cada plato es explicado por sus propios cocineros y cocineras en sus espacios cotidianos, quienes relatan no solo los pasos de la preparación, sino también las historias personales y comunitarias que hay detrás: desde quién les enseñó, el origen de los ingredientes, hasta los recuerdos y significados que evoca cada bocado.
El registro se realizó entre noviembre de 2020 y marzo de 2021, en el marco de la línea "Patrimonio cultural mapuche huilliche" del Plan Regional de Revitalización Cultural Indígena, ejecutado junto al Consejo de Comunidades de Ancud. Este trabajo destaca por su enfoque íntimo y colaborativo.
La realización estuvo a cargo de Sergio Pincheira Briceño, con investigación y producción de Luis Torres Marilican. La música original fue aportada por el Grupo Chilhué, con composición y arreglos de Marcos Acevedo Encina. La serie permanece como un testimonio audiovisual esencial para la salvaguardia y difusión de una tradición culinaria viva.
Mira a continuación la serie:
Video 1: TORTILAS Y PAPAS AL RESCOLDO
Tal como su abuela le transmitió a su madre, Marcelo Keshler Marilican le quiere enseñar a sus hijos cómo hacer tortillas al rescoldo. Mezcla harina, manteca, sal, levadura, polvos de hornear, una cucharada de azúcar para que fermente mejor, 4 huevos de campo y agua tibia. Mientras amasa, reflexiona sobre como ha cambiado el clima en la zona y como ha sido el impacto ante la pérdida de los molinos para obtener harina de buena calidad, hecha a base de trigo cultivado y cosechado por ellos mismos. Luego de un respiro, echa la masa directo a las brasas y con un palo la va acomodando de tanto en tanto para luego rasparla con un cuchillo. Benjamín Márquez Ruiz, también de Huilqueco, elabora papas con cuero directo a las brasas del fogón y luego las enfría en una cesta tejida con fibras vegetales. Para untar las papas, hace una preparación de ajo molido al mortero, cebolla frita y ají de colo
Video 2: CURANTO COÑIMO
Para Laura Montalva Punol -de Coñimo, pleno sector costero de la Isla de Chiloé, en las cercanías de Ancud-, el curanto tiene una connotación muy especial para la comunidad, pues era tradición que la gente cuando iba de marero, para acarrear menos peso, cocían los mariscos directo en la tierra cerca de la playa. Actualmente, las nuevas generaciones están incorporando algunos apoyos para exprimir y rayar la papa para el milcao, pero el grueso de la forma de trabajo se ha mantenido.
Video 3: MILCAO HERVIDOS
Patricia Maldonado, de Huentetique, asegura que para hacer unos buenos milcaos hay que elegir aquellas papas que sean fáciles de rayar. Cuando se tiene esa masa de papa rayada, se puede poner sal o azúcar y no se debe olvidar la manteca y el chicharrón. Con las manos se les da la forma y con el agua bien caliente se tiran a cocer por una media hora. De tanto en tanto, se mueven con una paleta las masitas de papa para que no se peguen unas con otras.
Video 4: CHOCHOCA
“¿De qué vale la comida sureña si no se comparte?”, pregunta Adelina Raimilla, mientras varias mujeres reunidas pelan papas a la vez. Se hace una mezcla de papa cocida y papa cruda rayada. Se estruja la papa en una tela para que suelte todo lo líquido y con la masa se envuelve un palo como si se estuviera enyesando una pierna rota. Con la paciencia que requiere el preparar estos platos, se da vuelta el palo para ir asando a fuego la masa. Luego, se retira la masa del palo con un cuchillo y, como si fuera un panqueque, se rellena con el pino de cochayuyo, se troza y se sirve.
Video 5: CAZUELA DE MARISCOS CON HABAS
Juana Caimapo, del Estero Chacao, recuerda que aprendió a cocinar esta cazuela de niña, cuando su familia salía al trabajo en el mar, y ella junto a los otros niños quedaban a cargo de la olla. Siguiendo la receta de su abuela no demoró en aprender a hacer esta particular variedad de cazuela hecha a base de un sofrito con ajo chilote frito en manteca. Del mar se incorporar los piures y otros mariscos, mezclándolos en la olla con las habas (que previamente desgrana) y la zanahoria de la huerta, junto con las papitas de la zona. “A una le queda grabado, esas cazuelas que hacían los antiguos, porque eran muy ricas”.
Video 6: LUCHICAN.
Antonia Guineo muestra cómo preparar un guiso hecho a base de verduras y luche.
Video 7: REKA
Adelina Raimilla asa una sierra atravesada con varas de alerce, tal como si fuera un asado al palo. Mientras va dándole vueltas, comenta que añora los relatos que se compartían en el fogón, recuerda también los mecheros que se hacían con la grasa del pescado. Ella vive en el sector de Pugueñun, Ancud.
Video 8: CHEQUEI
En Pequeñun, Ancud, Elvia Hule Raimilla cocina almejas sobre arena, cubriéndolas con ramitas, para prenderles fuego.
Video 9: CAZUELA DE GALLINA
Marta Guaique nos comentó que la mayoría de la gente que ella conoce, come una vez al mes cazuela de gallina de campo. Ella la empezó a preparar este plazo a sus 12 años para así ayudarle a su mamá y hermana con los quehaceres.
Video 10 : MAZAMORRA CON MANZANAS
Marta Guaique, de Huentetique, explica cómo realiza esta receta a base de manzana molida, azúcar y chuño.
Video 11: POSTRE BOLAS DE INDIO
Juana Caimapo de Estero de Chacao, Puerto Elvira, comuna de Ancud, nos dijo sobre este postre: "lo conocí con ese nombre, porque eran negritos, le decían bolas de indios”. Se hacen a base de papa rallada, se les quita del agua con un saco de tela y con ello se hace una masa parecida al milcao. Luego, se forman bolitas que se rellenan con manzanas picadas o rayadas y un poco de papa cocida para cocinarlas a al agua, cuando están listas se sirven con miel.
Video 12: Mote con miel Huilqueco